Vaření s rumem

Že vaše vaření s rumem končí u rumových perníčků a na nic dalšího jste si zatím netroufli? Chyba. Rum je ingrediencí, která nachází uplatnění nejen ve sladkých jídlech, ale i v omáčkách, marinádách nebo jako jedna ze základních složek flambování. Jen pozor – je nutné dodržovat alespoň některá základní pravidla!

Proč vařit s rumem?

Proč se do pokrmů přidává rum? Hlavní účel je zřejmý – rum v prvé řadě slouží jako ochucovadlo, díky kterému pokrm lahodně voní a stejně lahodně chutná. Nicméně pozor, rum dokáže v připravovaném pokrmu uvolnit i další složky chuti, které jsou jinak ukryté v ostatních potravinách. Běžné ingredience tak po přidání rumu chutnají často trošičku jinak.

V neposlední řadě pak rum umí – vzhledem k tomu, že vznikl pomocí fermentace – zvýraznit celkovou chuť pokrmu. Ostré je ještě ostřejší, v orientálním jídle vyniknou exotické tóny…

Jaké rumy se používají a čím je možné je nahradit?

Fantazii při vaření se meze nekladou, není ale od věci ctít pár pravidel. Pokud chcete vytvořit jídlo s opravdu hutnou, robustní a velmi výraznou chutí, sáhněte po velmi tmavém rumu (nejčastěji se pak doporučují rumy z Jamajky). Světlejší rumy pak pokrmům dodávají jen lehké aroma. Výsledná chuť je jemná a delikátní.

„Když nemáte limetku, tak tam dejte citron“ – tohle dnes už legendární pořekadlo je možné uplatnit i u vaření s rumem. Jen do pokrmu místo rumu dáte rumový extrakt. Nicméně tohle „ošizení“ je vhodné jen v případě, že rumu v receptu není víc než polévková lžíce. Jiná rada pak říká, že větší množství rumu je možné nahradit ananasovým džusem smíchaným s mandlovým extraktem. Počítejte ale s tím, že pokrm rozhodně nebude mít takovou kvalitu, jakou by mít měl. Kvalitní rum je prostě kvalitní rum.

Kde hledat ty nejlepší rumové recepty?

Rumové rohlíčky, ale i méně známé a exotičtější recepty na banány obalované v rumu nebo rumové marinády. Jen český Seznam nabízí skoro 80 tisíc odkazů na recepty. V angličtině jdou pak tato čísla do statisíců. My nabízíme odkazy na některé zajímavé stránky:

• The Rumelier – zajímavé povídání o vaření s rumem a několik osvědčených receptů postavených na chuti karibského rumu
• Rumové recepty od BBC – britská televize BBC dala světu Jamieho Olivera a na svých stránkách schraňuje i rumové recepty
• Rumové recepty na Homecooking – tady si přijdete na své. Desítky receptů – od fondue po svatební dorty, vše s rumem
• Cooking Channel a rum – i tady najdete originální rumové recepty na dorty, krémy, masové pokrmy…

Vaření s rumem: Tipy a praktické rady

Aby byl výsledek vaření s rumem opravdu povedený, je potřeba dodržovat pár zásad. Alkohol se totiž chová jinak, než ostatní tekuté složky receptu – a na to byste neměli zapomenout:

• pokud vaříte smetanovou omáčku, pak smetanu do hrnce přidejte až v okamžiku, kdy se veškerý alkohol vypaří, jinak se srazí. Stejná rada pak platí i pro přidávání mléka
• doba odpaření alkoholu při vaření je závislá na množství rumu, které jste do receptu přidali. Logicky platí – čím více alkoholu, tím delší doba vaření k jeho absolutnímu odpaření
• pokud rum přidáte do zmrzliny nebo jiného mraženého krému, hmotu opravdu důkladně rozmíchejte. Alkohol totiž tuhne při nižší teplotě než ostatní složky a v případě, že byste ho špatně rozmíchali, část pokrmu by nemusela ztuhnout vůbec

Jak flambovat?

Předně – flambování je činnost, kterou by měl provádět opravdu zkušený kuchař. Ideální pro flambování jsou rumy, které mají obsah alkoholu 35 až 60 procent. Rum by pak měl mít pokojovou teplotu – neměl by být vychlazený – pak by se totiž špatně zapaloval.

Rum si vždy odlijte do zvláštní sklenky a nikdy ho do pánve nelijte přímo z lahve, riskujete výbuch. Pánev s pokrmem by také neměla být zcela rozpálená a kromě pokrmu by v ní měla být troška šťávy, se kterou se rum po nalití smísí. A pak už jen „stačí“ pánev sklonit k plynovému hořáku, držet ji v dostatečné vzdálenosti od sebe a užít si „pekelný“ zážitek!